Oft werde ich gefragt: wie macht man eigentlich Matjes?
Im Grunde ist das eine ganz einfache Sache.
Es gibt nur 2 Möglichkeiten: entweder die herkömmliche (so wie es die Holländer machen-oder die industrielle Art.
Der Geschmack des fertigen Matjes ist auch sehr stark von der Qualität des Hering abhängig.
Hier spielt die Fangzeit eine ganz große Rolle.
Herbst-und Winterheringe sind ideal, da sie für den Winter ordentlich Fett angesammelt haben.
Heringe aus dem Frühjahr (März-Mai) hingegen sind weniger schmackhaft, da diese durch das Laichgeschäft Fett abgebaut haben.
Sinnvoll ist es hier, Heringe zu nehmen, welche noch nicht abgelaicht haben.
Je Fetter der Fisch, desto besser das Ergebnis.
Norwegische Heringe sind am besten. Die gibt es in einigen Supermärkten-fix und fertig ausgenommen und entgrätet.
Dann allerdings eignen diese sich dann nicht mehr für die herkömmliche Art der Herstellung.
Vorweg: Der Erfinder des Matjes - Wilhelm Beukelzoon war ein fauler Sack.
Bis 1395 kannte man nur den Salzhering wenn es darum ging, den Fisch länger haltbar zu machen. 
Beukelzoon nahm es mit dem Ausnehmen des Fisches nicht sooo genau und so geschah es, dass der Fisch noch Teile seine Eingeweide im Körper hatte.
Das die Bauchspeicheldrüse im Fischkörper verbleiben muss, gehört zu den Märchen- wie das Spinat sehr eisenhaltig ist.
Richtig ist, dass eine Bauchspeicheldrüse Enzyme bildet. Das kann sie aber nicht wenn sie tot ist.
Abgesehen davon, besteht jeder organische Körper aus Enzymen.
Deswegen verwesen organische Körper auch.
Nichts anderes passiert im Grunde beim Matjes herstellen.
Nur aber mit dem kleinen aber wichtigen Unterschied, dass diese "Verwesung" von uns gesteuert wird.
Salz entzieht dem Körper Flüssigkeit- auch wenn der Körper in Flüssigkeit (beispielsweise eine Lake) liegt.
Der Salzgehalt wird nach einiger Zeit in der Lake und im Fisch gleich sein.
Die im Körper verbliebenen Enzyme spalten nun das Fischeiweiß.
Wir haben nun also keinen Salzhering, sondern eben den Matjes. 
Der Salzgehalt (im Gewebewasser) sollte idealer weise zwischen 6 und 21 % liegen.
Nun muss man daraus keine Wissenschaft machen.
Also: frische Heringe kehlen (ich mache zusätzlich noch die Kiemen raus) und die Eingeweide herausziehen.
In die Bauchhöhle dann etwas Salz geben.
Ich weiß nicht wie ich es beschreiben soll. In eine Hand den Hering- in der anderen etwas Salz.
Den Hering mit Salz "bewerfen" und eben so, dass auch Salz in den Bauchraum kommen kann.
Einfach Bauchgefühl. Die Holländer machen ca 4 % Salz dran- die Emder 10-12%
Der Hering wird dann mit den anderen Heringen in einen Eimer geschichtet.
Dieser Eimer kommt dann in den Kühlschrank und wird mindestens einmal am Tag bewegt, damit sich die enstehende Lake verteilen kann.
Wichtig ist, dass die Heringe innen nicht peinlichst genau gesäubert werden.
Im Bauch Inneren befinden sich wie schon oben gesagt: Enzyme.
Diese werden von der Bauchspeicheldrüse gebildet.
Die Enzyme sorgen für eine Spaltung des Eiweißes.
der Eimer bleibt mindestens 2 Wochen im Kühlschrank.
E
s gibt Leute die lassen den Hering 6 Wochen reifen.
Das ist natürlich auch abhängig vom Salzgehalt.
Nach der Reifezeit wird der Hering abgespült und geputzt.
Also: Kopf ab, und entgrätet.
Idealerweise hat man dann ein Doppelfilet mit Schwanz-ohne Gräte.
Handarbeit macht ihn so teuer, weil das aufwändig ist.
Außerdem ist bei Handarbeit immer die Gefahr, dass sich Keime bilden und verteilen können.
Erst recht im Privaten Bereich.
Einfacher geht's mit dem Matjesreifer.
Die Enzyme sind hier von Papaya und Ananas (Papain)
Entscheidend für die Qualität des Matjes ,ist der Salzgehalt der Lake und natürlich auch wieder der Fettgehalt des Herings.
Auf 1 Liter Wasser nehme ich 80 Gramm Salz. Mehr ist MIR zu viel.
Nimmt man die bereits erwähnten Norwegischen Heringe und gibt diese gefrostet in die Lake, so hat man eher feste Matjes.
Taut man diese vorher auf, sind die so weich, wie man sie aus dem Handel kennt.....nur eben nicht so ekelhaft Salzig.
Die Lake mit den Fischen kommt auch wieder in den Kühlschrank bzw. Keller und wird mindestens einmal am Tag bewegt.
Nach 5 Tagen ist die Reifung beendet.
Ich hab meine Heringe schon mal im Keller vergessen und nach 14 Tagen wieder entdeckt....war auch kein Problem.
Die Konservierungsstoffe Natriumbenzoat , bzw.Sorbinsäure  bremsen die Ausbreitung von Schimmel- und Hefepilzen sowie Bakterien.
Ich esse die Heringe nach "Matjes Art" lieber, als die "Originalen".
Hier hab ich immer im Hinterstübchen: wenn hier was falsch gelaufen ist, sitzt du die nächsten Tage auf dem Klo.
Wichtig ist vielleicht noch zu wissen: hat man zu viel Matjes gemacht, kann man diesen auch einfrieren.
Allerdings würde ich den - wie jeden Fisch- nicht unbedingt länger als ein halbes Jahr im Frost lassen.
Geschmacklich ist er nach dieser zeit nicht mehr zu empfehlen.